素材の良さ見ぬく 市場での目利き


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2007年3月
       
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2007年03月05日(Mon)
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素材の良さ見ぬく 市場での目利き

新鮮な素材と高級感で、こだわりのお客さんをファンに

 店名の「ビスキュイ」は、スポンジという意味です。パティシエ(フランス語で菓子製造人)の平田さんは、「菓子作りは、スポンジの良さが決定的だ。」と考え、しっとりしてやわらかく口どけのよいスポンジを土台にした美味しいケーキを造っています。その想いを込めて名付けました。

 パティスリィ・ビスキュイ
 神戸市兵庫区駅前通5−3−30 п@078-512-0071 Fax 078-512-0091
 定休日:火曜日 営業時間:AM10:00〜PM8:00 
 http://www.biscuit-kobe.com/

 バースデーには好みのケーキを

 

 横浜で3年、その後、神戸で19年の修業を経て、独立したのは、00年9月。地元の有名店を辞めて、開業しょうと駆り立てたのは、「自らの手でケーキを創りたい。」という思いからでした。「おいしいですね。」という一言に、励まされるそうです。
 
 バースデーケーキもお客さまの嗜好に合わせて、個別対応をしているうちに、3割ぐらいが、別注品となっています。このような、きめ細かいサービスは好評で、リピーターを増やしています。バレンタインデーなどのイベントでも、お客さんの好みにあったケーキを選んでいただけるよう、多品種のケーキを揃えるよう努力しています。このような、前向きな姿勢が、徐々にお客様に浸透してきています。

 毎朝市場へ通い旬の材料を安く

  お店の経営戦略は、「本物の味のケーキを低価格で販売して、ケーキのおいしさが分かるお客様をリピーターにする。」というもの。素材の良さがポイントです。そのため毎朝、中央市場へ通い、そこで仕入れた商材を試食してきたため、果物の出来具合は、市場の仲買人と同じように分かります。
 
 旬の材料が安く調達しできてるようになった結果、おいしいお菓子を創れるようになり、低価格で、商品回転率を上げ、売上高を伸ばしてきました。今の課題は、忙しい割には、もうけが少ないことです。また、高級イメージをアピールするため、喫茶部門では、普通のケーキ皿よりも一回り大きい皿を使ってケーキの高級感を演出する工夫を
 
 狙いは、「味にこだわり、ケーキの良さが分かるお客さま」です。そういうお客さんに、ファンになっていただくことが、基盤強化につながっています。

 お菓子職人から下町のヒーローへ

 フランス語で菓子製造人を意味するパティシエ (patissier)は、注目される職種で、特に女性に人気のある職業として上位にランキングされています。
 店頭販売だけでなく、インターネット通販やレストランとの業務提携による販路開拓にも果敢にとりくむ平田さん。「50代までには、現場を任せられる体制を確立する」こと」が願い。お菓子を通じて、「下町のヒーロー」をめざす平田さんにとって、後継者の育成が課題です。

 ここがヒケツ!

 菓子製造小売業の商店数は、32,202店です。平成3年には、8割だった従業員4人以下の商店は、平成14年には、7割に、減ってきています。さらに、業界トップ企業の不祥事により、消費者の食の安全に対する信頼が裏切られ、経営環境は、厳しくなっています。また、ケーキの消費額は、40代をピークに年齢が高くなるにつれ減少していることも、今後の高齢化は、顧客離れを加速させます。

 しかし、平田さんは、高齢者にも受入れ易い、あっさりしたお菓子を提供しようと、シンプルな味にこだわって来られました。薄味は、素材の良否が味を左右します。そこで、新鮮で安い果実を仕入れるため全力を傾注して来られました。さらに、外見が安っぽいと、ブランドとして確立できないので、高級感を認識してもらえるよう、商品の包装やメニュー内容にも、他店との違いを際立たせ、顧客の囲い込みに成功されました。

 また、訴求効果を高めるために、ありふれた商品構成を廃し、高い商材を使った利幅の薄いケーキと低価格で利益幅の高いケーキを組み合わせて展示して、躍動感にあふれた売り場を演出して、来店客数を増やしてこられました。

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