地元食材で独創料理〜リピーターを生む充実のランチ


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2007年6月
         
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2007年06月08日(Fri)
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地元食材で独創料理〜リピーターを生む充実のランチ

 大阪で修業した後、滋賀県近江八幡市のホテルで腕を磨き独立。ロードサイドで開業して9年目です。「安心・安全」をモットーにした中国料理店として、化学調味料を一切使わず、国産の食材にこだわり、多くのお客さまの支持を得て繁盛している有名店です。 

 

 近江八幡市西庄町2036−1 п@0748-32-2299 

 定休日:木曜日 昼 11:30〜14:30(ラストオーダー14:00)
         夜 17:30〜21:30(ラストオーダー21:00)

 

 手つ゛くりで素材を活かす

 全国的な中国料理のコンテストで入賞し、その確かな技術で、素材にこだわった中国料理を、提供しています。メーンディッシュからデザートに至るまで、全てが手作りで、季節の素材をふんだんに取り入れ、地元の近江牛や豚・鶏などの肉類はすべて国産の食材を使用しています。

 料理の腕前が一流で、素材が良い店は、女性客に人気があり、繁盛します。多品種の食材の在庫を維持するのは、大変ですが、ランチメニューの高回転で支えられています。悩みは、機会ロス(飲食店などで、満席でお客さんが帰ってしまうこと)を発生させないよう駐車スペースを確保することです。

 別注にも応じて、テークアウトも

 お昼のランチは、840円から。肉、魚、海鮮などの14種類のメニューの中から選べます。一度、ランチを食べたお客さんは、家族や友人と再来店するケースが多く、「ランチメニューでこんなにおいしいのなら、コース料理はどんな料理がでるのかな?」と思われるよう、うまく演しています。

 ディナーコースでも「フカヒレの姿煮込み」や「アワビとキノコのオイスター煮込み」などの多彩なメニューが用意されています。また、お客さまの好みにより、別注のオーダーもでき、独創的な料理が提供されています。しかし、厨房は、多くのメニューを調理するため大忙し。

 バイキング形式は採用せず、「おいしい料理は、タイミングが大切だから」とと作り置きをしない方針なので、すぐ出せるよう心がけています。また、どんなに忙しいときでも、お客さんの別注の依頼に応じています。年末のおせち料理や真空包装パックによる「テークアウト(持ち帰り)」にもとりくんでいます。

 料理人としてのプロ意識を促し

 小さな店をはやらせるため、他店にまねできないような、ノウハウを開発しています。毎年、課題を設定して、調理の技能、食材の選択、効率的な運営、接客サービスなどの向上を追求しているのです。若手従業員の研修には店を閉めてとりくみ、海外研修もあります。人が育つ風土は、経営者の率先垂範が鍵となります。全国的なコンテストに、若手のメンバーを参加させ、料理人としてのプロ意識の醸成を促しています。

 

 飲食店では、参入障壁を作ることが難しいのですが、@化学調味料を使わず、A食材は安全・安心、B素材から手づくりする、Cメニューも豊富、D別注も随時、受付、E銘々の皿で美しく盛りつけ、F価格設定をリーズナブルにして、幅広いお客さまの来店を促します。Gチラシなどの広告・宣伝をせず、EDP(エブリデー・ロープライス:日常的な安値の戦略)により、「口コミ」による評判での集客する、H繁忙期と閑散期の変動を縮めて、稼働率を向上させる。I人材の育成を重視する等で工夫されています。

 今年の中小企業白書では、業績の向上にも寄与するには、若年者に対して「風通しの良い職場づくり(意見交換や相談がしやすい)」と「若年従業員の成長を促進(キャリアパスの明示や目標管理制度、教育)」の二つのとりくみが、強調されています。人材を育成するためには時間がかかります。そこで、1年ごとに目標を掲げて、底上げを図るとともに、さらに上位の目標に挑戦することが大切です。全国コンテストへの出場は、若手の自覚と、成長しようという意欲を促しています。

 一人前になるには経験と熟練を要する調理場で、若者が、「お店をはやらせているのは自分である」という自覚を持つよう動機付けることが大切です。